Quinta-feira fui ao Mateus, supermercado próximo de casa, encomendei uma rabada de primeira, estava perfeita!
Sexta-feira, quando fui recebê-la resolvi que deveria ficar deliciosa se usassemos no lugar do agrião as folhas maranhense "vinagreira" e "jon gomes". As folhas de vinagreiras e jon gomes são usadas para fazer o "arroz de cuxá" e o "cuxá" - pratos típicos do Maranhão.
Mas, como são deliciosas a gente usa mesmos é onde a criatividade ousar. Então, resolvemos ousar e a Ana - "a secretária", executou com maestria.
E, para acompanhar, nada menos que arroz branco, farinha do Pará e um belo suco de laranja fresquinho. Gente, hoje tiramos o pé da lama. Seriam necessárias umas 3 horas para nos recuperarmos. Mas, depois do almoço, fomos atrás de uma bateria para um amigo do Maridão. Sol, rush e ainda estou meio lesa, tonta.
Mas, valeu!
A próxima rabada vai ser com jambu (erva do tacacá e do pato no tucupi) - esta é do Pará. Vai ser supimpa, pois já provei.
Receita
Ingredientes
1 rabada grande, magra e fresca (2,5 kg)
2 maços gigantes de vinagreira
2 maços médios de jon gomes (se gostar de mais liguenta é só acrescentar mais jon gomes)
4 cebola média picadinha
5 tomate grande, sem pele e sem parte das sementes, picado (200g)
2 tablete de caldo maggi "frango com azeite" (porque dá um gostinho mais suave que o caldo de carne)
2 cabeça de alho grande amassado
2 folhas de chicória do Pará
Sal a gosto (bem menos do que gostaríamos - olha o coração!)
Salsinha picada (à gosto)
1 maço de cheiro verde (aqui em São Luís já vem o maço, amarradinho, pronto para usar)
1/2 repolho (opcional)
3 a 4 batatas inglesas ou doces (opcional)
8 a 10 maxixes, grandes e novos, cortados ao meio (opcional - mas aqui no nordeste não há com resistir)
1 limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 litro de água fervente
Modo de preparo
Retira-se o excesso de gordura da rabada (embora o açougueiro já tenha feito a primeira limpeza, neste caso, a meu pedido, é sempre bom fazermos a nossa "limpeza", à nosso gosto).
Misture 1 c.s de azeite com 1 tablete de caldo e passe na rabada. Depois, reserve-a.
Em uma panela de pressão grande coloque os seguintes ingredientes nessa ordem: 1 c.s do azeite restante; As 4 cebolas picadas; o tablete de caldo restante; as 2 cabeças de alho amassados. Refogue bem, em fogo brando, até a cebola e o alho ficarem transparentes.
Acrescente a rabada e refogue até ela ficar dourada. Retire a rabada e deixe os temperos na panela.
Reserve a rabada.
Agora, na panela, Acrescente o tomate e refogue até que vire um caldo grosso. Acrescente as chicórias e deixe refogar por mais um tempo, quando estiver cheirando e o caldo estiver consistente, acrescente a rabada novamente e deixe refogar por uns 20 minutos ou até pegar o gosto de todos os temperos.
Como o tomate tem bastante suco deixe a rabada refogar bastante. Comece a acrescentar água fervente aos pouco. O segredo é ir acrescentado água em pequenas quantidades e deixando ela evaporar novamente e assim sucessivamente até a rabada incorporar o sabor dos temperos. Este processos leva em média uns 40 minutos.
Depois, acrescente mais um pouco de água fervente, as batatas, parte do jon gomes e parte da vinagreira, misture tudo muito bem e leve à panela de pressão e deixe por 30 minutos após pegar pressão.
Desligue o fogo, retire a pressão e verifique se a carne e as batatas estão no ponto. A carne estará no ponto se soltar facilmente do osso. Se não, acrescente um pouco mais de água fervente e volte para pressão de novo até ficar no ponto.
Quando estiver pronta junte o restante do jon gomes e da vinagreira, acrescente o repolho e os maxixes e deixe cozinhar com a tampa, mas sem pressão, até as verduras estarem no ponto ou a seu gosto.
Verifique o sal, pois o caldo já é salgado. Pronto! Coloque em um refratário e salpique a salsinha.
Você pode servir com arroz branco soltinho e farinha própria para mesa ou pirão feito com o próprio caldo da rabada ou com polenta assada.
Como estamos no nordeste e próximo de Belém do Pará gostamos mesmo é da farinha amarelinha do Pará (não há melhor no Brasil) ou do pirão feito com a mesma farinha e o próprio caldo bem quente da rabada.
Fica perfeita.
4 comentários:
O que são "maços médios de jon gomes"?
Ruben,
Quando digo "maços médios" eu quero dizer que eles não sejam aqueles maços grandalhões, pois a erva vai ficar um pouco menos tenras.
Os maços muito pequenos não vão fazer muita diferença, mas os médios já vão está num tamanho e num qualidade que você vai sentir a interferência dele na mistura com a vinagreira. Deu para entender?
Ou seja, tem que olhar, pegar, sentir e escolher, isto não só com o "jon gomes", mas com todos os itens de nossa alimentação.
Sim, mas o que é "jon gomes"?
"Jon Gomes" é uma erva que compõe o famoso prato "cuxá" de São Luís do Maranhão, que é uma espécie de papa feita com "jon gomes" e vinagreira e que é servida com camarão, carnes e peixes.
Para o restante do Brasil o "Jon Gomes" é o famoso "caruru" uma erva do Pará e também do Nordeste do Brasil, conhecida oficialmente por Caruru (Amaranthus viridis L.
Ela é famosa na Bahia como bredo que juntamente com o quiabo compõe o famoso caruru bahiano.
Originalmente, o caruru brasileiro era um refogado de ervas que servia para acompanhar outro prato (carne ou peixe). Mais africano que indígena, na Bahia o caruru é feito com o quiabo, a pimenta-malagueta, camarão seco e dendê.
Sabia que o "caruru" para os Bahianos e Paraenses e "Jon Gomes" para os Ludovicenses é uma erava que tudo se aproveita? Todas as partes do caruru são comestíveis. É um alimento rico em ferro, potássio, cálcio e vitaminas A, B1, B2 e C. Tendo funções medicinais como lactígeno, combate também infecções, problemas hepáticos, hidropsia e catarro da bexiga. As sementes podem ser ingeridas torradas ou em pães e outras receitas.
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